John Robson
Acessibilidade
Estampada na página inicial do site da Cohesion Beer, microcervejaria localizada no Colorado, nos Estados Unidos, está a frase: “A espuma é linda”. A cervejaria produz lagers ao estilo tcheco, ou seja, utilizando ingredientes tradicionais. O malte é feito sob medida por um maltador local para atender às suas necessidades específicas, e eles utilizam métodos clássicos, como a fermentação em tanques abertos e a maturação em tanques horizontais, em vez dos verticais mais comuns.
A Cohesion é apenas uma entre uma nova onda de cervejarias artesanais que estão adotando estilos de lager. Essa indústria foi construída, em grande parte, com base nas ales, um dos dois principais tipos de cerveja, especialmente as IPAs lupuladas, que exploram uma variedade aparentemente infinita de lúpulos. Mas novos modos artesanais, além de algumas das mais antigas, estão agora respondendo a uma sede renovada por lagers.
Além de produzir cervejas em diversos estilos tchecos — do Světlý Ležák (Lager Clara) ao Speciální Tmavé Pivo (Cerveja Escura Especial) — a Cohesion serve todas as cervejas em três formatos tradicionais tchecos:
- Hladinka se parece mais com o que as pessoas imaginam ao pensar em uma caneca de cerveja, com cerca de uma polegada de espuma. Embora pareça uma cerveja comum, a espuma é úmida e saborosa;
- Šnyt é uma caneca composta aproximadamente pela metade de espuma;
- Um copo servido como Mlíko, que significa “leite”, é praticamente todo de espuma, com apenas uma pequena quantidade de cerveja líquida no fundo da caneca.
Espuma saborosa
“Do ponto de vista sensorial, a espuma captura os aromas e os mantém disponíveis para quem está bebendo”, diz Eric Larkin, cervejeiro e cofundador da Cohesion. “Ela ajuda o consumidor a usar todos os sentidos olfativos e faz com que tudo se encaixe. E é linda de se ver.”
A espuma no topo de qualquer cerveja atua como uma barreira protetora, evitando que o oxigênio afete a bebida, ainda que de forma sutil, o gás prejudica o sabor. Mas a espuma da iguaria tcheca é especial.
Diferente da espuma comum, que se forma no topo da cerveja à medida que o gás carbônico se acomoda, a espuma criada ao estilo tcheco é úmida e, se for deixada repousar, ela se transforma em muito mais cerveja líquida do que a espuma tradicional. A espuma comum é um subproduto do ato de servir a cerveja, enquanto, na tradição tcheca, a espuma é o foco principal. E como ela é úmida, tem sabor.
Em um Šnyt ou Mlíko, o objetivo é beber a espuma. “Obviamente, a espuma vem da cerveja”, afirma Larkin. “Mas sua composição é diferente no nível molecular. Ela tem mais proteína separada da cerveja, o que confere uma textura parecida com a de um milkshake, ou leite, eu diria, que é de onde vem o nome”, diz ele.
Torneiras especiais
As torneiras usadas para criar essa espuma também são diferentes. Conhecidas como “side pull” (de puxar lateralmente), elas têm uma alavanca que se move de um lado para o outro, em vez de se inclinar para frente, como ocorre nas torneiras de chope mais comuns.
Embora hoje existam modelos de “side pull” que se movimentam para cima e para baixo, em vez de lateralmente, o mecanismo interno é o que permite ao atendente controlar a quantidade de espuma.
LUKR CZ como
A torneira lateral foi projetada para facilitar a saída de mais espuma
Em um serviço ao estilo tcheco, a espuma é sempre criada primeiro, com a torneira sendo manuseada de maneira diferente para permitir que a cerveja líquida só comece a fluir depois que a textura de borbulhas já foi formada. O líquido então flui por baixo, sem ser exposto ao ar ambiente.
“Há três partes mais importantes que fazem a mágica acontecer”, conta Jan Havránek, gerente de vendas internacionais da LUKR, fabricante das torneiras “side pull” de alta qualidade. “Dentro da torneira há um compensador, que regula a velocidade do fluxo da cerveja. O manuseio da alavanca move uma válvula esférica interna. É nesse ponto que a espuma é criada. Uma abertura menor gera mais espuma. E o terceiro elemento é uma tela especial no bico da torneira”, explica.
Havránek afirma que a LUKR vende atualmente cerca de 2 mil torneiras por ano nos EUA. Há dez anos, eram apenas 25.
O uso dessas torneiras especiais e o conhecimento da tradição tcheca de servir cerveja, que inclui garantir que os copos estejam molhados e na mesma temperatura da cerveja que será servida. Para atingir esse feito, há necessidade de treinamento específico e até certificações para o serviço ao estilo tcheco.
“Isso pode fazer com que sua cerveja tenha um sabor e uma sensação muito melhores nas mãos de um tirador treinado”, disse Havránek. “Como num violino, é preciso ouvir e sentir o tom. Não se trata de posições fixas. Nas mãos de um bartender habilidoso, a torneira cria uma espuma úmida e densa, cheia de cerveja. Ela proporciona uma sensação incrível na boca; não se trata apenas de sabor”, diz ele.
“Nós tratamos a espuma e os diferentes estilos de serviço da mesma forma que um barista cria diferentes bebidas com café, todas feitas com os mesmos líquidos, mas em proporções e formatos variados para gerar sabores distintos”, disse Larkin.
* Don Tse é colaborador da Forbes EUA, onde escreve sobre bebidas alcoólicas e cervejas artesanais.