Do sul da Bahia para as vitrines de 14 lojas espalhadas pelo Brasil, a Chocolat du Jour construiu uma ponte entre o campo e os grandes centros a partir do argumento de que o melhor cacau do mundo não precisa atravessar o Atlântico para virar chocolate fino. A lógica que começa na Fazenda Santa Luzia, em Ibirapitã (BA), e termina na experiência de quem morde uma trufa em São Paulo, está no centro de um projeto familiar que beira os 40 anos e mira nos 50 por meio da expansão nacional que passa pela educação e de uma possível primeira incursão nos Estados Unidos.
“A gente entende que o chocolate fresco é diferente. Ao contrário do vinho, quanto mais fresco melhor no caso do chocolate”, diz Patricia Landmann, sucessora nos negócios da família, juntamente com o irmão Manoel. Ela é a responsável pela área de marketing e comunicação da marca. Mas Patricia diz que o esforço cotidiano não é somente a do frescor: é de formação. Quem nunca provou chocolate de cacau fino tende a aceitar aromatizantes como sabor natural, cacau queimado como amargo legítimo e percentuais baixos de cacau como padrão de ao leite.
“Esse é o nosso trabalho, de aos poucos educar”, afirma Patricia.
A abertura do consumidor para percentuais mais altos de cacau, na leitura dela, tem duas motivações simultâneas: a busca por produtos considerados mais saudáveis, já que o cacau tem menos açúcar e uma série de benefícios documentados, e a descoberta de que chocolate amargo não precisa ter sabor de queimado.
“Acho que as pessoas perceberam que o chocolate não precisa ter esse sabor de queimado”, diz ela, atribuindo o problema ao uso de matéria-prima de qualidade inferior, que exige torra em temperatura elevada para mascarar defeitos, além do uso de aromatizantes para compensar o resultado. Nesse processo, o sabor original do cacau desaparece.
Nesta semana, a Forbes conversou com Patrícia durante uma degustação na fábrica da marca em São Paulo, onde ela dizia que nesse processo de educação, mesmo o chocolate ao leite feito na casa tem 45% de cacau, bem acima da média do mercado. “30% é muito pouco. É praticamente leite e açúcar, e o chocolate é mais um ingrediente ali, não é predominante”, diz ela.
A marca reconhece que o paladar brasileiro ainda tem forte apelo pelo ao leite, diferente da Europa, onde o meio amargo e o amargo dominam. Mas Patrícia aposta que essa distância está diminuindo, não por uma europeização do gosto, mas pela ampliação da oferta e pelo contato com produtos de melhor qualidade.
Toda a produção das 14 lojas sai de uma única fábrica em São Paulo, com capacidade para processar 300 quilos de amêndoas de cacau por dia. A amêndoa seca chega do campo, passa por torra, descascamento, moagem e refino até se transformar em chocolate. O padrão de refino é monitorado em micras: quanto mais fino o grão, mais suave a textura na boca, um dos parâmetros que a marca usa nas degustações para mostrar ao consumidor a diferença entre um chocolate artesanal e um industrializado. “Se o chocolate está bem refinado, ele não fica com aquele granulado”, explica Patrícia.
Na fábrica, processo de criação é uma corrida pela criatividade. Maria Lúcia Costa Carvalho é uma artista do chocolate. Ela é a responsável por colocar em prática as ideias que vão surgindo. Formada pela Belas Artes, em São Paulo, Maria Lúcia foi convidada por Cláudia, mãe de Patrícia, para se dedicar ao chocolate desde que a marca nasceu, praticamente. Suas inspirações começam na fazenda de cacau.
“O que me encantou desde o início foi o cheiro do chocolate”, diz ela. “E aqui vamos criando e recriando, até chegar a algo que mostre a nobreza do cacau.”
Os desafios são constantes, como a Páscoa deste ano. Na foto acima, ela mostra “um protótipo” do que pode ir para o mercado. Das inúmeras criações, ela conta que uma desafiadora foi o “jardim secreto”, um projeto feito antes da Pandemia, relembra. “Criamos um ovo de páscoa e dentro dele um jardim. Conseguíamos produzir oito unidades por dia, apenas, de tão delicado e minucioso.”
Mas o portfólio criado na Chocolat du Jour é extenso. Há trufas em pelo menos 12 sabores, entre os clássicos champanhe, ao leite crocante e branca, e os brasileiros jabuticaba e maracujá, mantidos na linha o ano inteiro após a abertura de lojas no Rio de Janeiro, em Salvador e em aeroportos, onde a demanda por sabores locais é alta. Completam o cardápio barras bean-to-bar nos percentuais 45%, 70% e 70% com nibs, a linha de castanhas com amêndoa, macadâmia, pistache e avelã, e a Choco Pop, pipoca de canjica coberta com chocolate criada há mais de 20 anos, e o Choco Snack, feito com polvilho.
As trufas e a Choco Pop estão entre os produtos mais vendidos atualmente. A lógica de produção preserva o conceito original da fundadora, Claudia Landmann: pequenos lotes, reposição conforme demanda, lojas próprias. “A gente vai repondo conforme a venda. Essa questão do chocolate fresco é algo que valoriza bastante”, explica Patricia. Justamente a Páscoa, mais o Natal, são as duas datas de maior representatividade em vendas, com peso equivalente entre elas. O restante do ano tem demanda sustentada por presentes de ocasião, como aniversários e agradecimentos, e por consumo direto.
Os produtos da marca já foram premiados em duas das principais competições internacionais do setor: o Academy of Chocolate, em Londres, e o International Chocolate Awards. Trufas clássicas e barras bean-to-bar estão entre os itens reconhecidos. Não por acaso, nos últimos quatro anos, a Chocolat du Jour registrou crescimento de 21% ao ano no faturamento, segundo Patrícia, que não abre os números do negócio. A produção total de produto final chegou a 100 toneladas no último ano.
A expansão até agora foi financiada com capital próprio, sem adoção de modelo de franquia, e todas as lojas são próprias. A marca conta também com um sócio externo, investidor particular, que não atua no dia a dia da operação. Patricia conta que fundos de investimento já chegaram a fazer abordagens, mas a empresa não seguiu por esse caminho, mesmo que nos planos o próximo passo seja internacional.
A Chocolat du Jour passou a estudar neste ano a abertura de uma loja em Miami, com produto enviado diretamente da fábrica em São Paulo. “Estou olhando. Temos a intenção, mas estamos bem no início e não tem nada concreto. Temos a vontade”, pondera Patricia. A escolha por Miami considera a presença de uma comunidade brasileira expressiva local.
Uma fazenda na Bahia para o cacau premium
Investir em uma fazenda na Bahia carrega um valor simbólico explícito para os fundadores e sucessores da marca. “Estamos na Bahia. O nosso cacau é do Brasil e a gente aposta aqui também com o chocolate”, diz Patricia. É nesse argumento que a marca apoia um de seus movimentos mais consistentes: o de desfazer a associação automática entre chocolate belga e qualidade, que é um tipo de ‘verdade’ para o brasileiro. “A Bélgica não tem cacau. O cacau sai daqui, vai para lá, volta”, questiona.
Para Patricia, trabalhar com cacau fino brasileiro é uma das dimensões mais significativas do negócio e a que mais carrega potencial de transformação do mercado. A origem de tudo fica em Ibirapitã, município próximo a Ilhéus, no sul da Bahia. A Fazenda Santa Luzia tem 160 hectares, com 50% de área de Mata Atlântica preservada. Os 75 hectares produtivos combinam dois sistemas: a cabruca, em que o cacau cresce dentro da mata nativa, e o cultivo sombreado com bananeiras.
A fazenda emprega 32 pessoas e atualmente produz 60 toneladas vindas de seis variedades de cacau, das quais 22,5 toneladas fino, fornecidas exclusivamente para a Chocolat du Jour. A perspectiva para 2027 são 90 toneladas e em 2028 indo a 120 toneladas de amêndoas, com 70% fino.
A propriedade foi adquirida em 2017 pelo irmão Manoel Landmann, em sociedade com engenheiro agrícola Leonardo Sorice. Os dois negócios são formalmente separados, mas a exclusividade no fornecimento cria uma integração que Patricia descreve como determinante para o controle de qualidade.
“A fazenda fornece cacau fino exclusivamente pra Chocolat du Jour. É muito importante poder ter um fornecedor exclusivo que tem o mesmo cuidado que a gente tem na produção do chocolate”, afirma. Antes da Santa Luzia, a marca trabalhava com as Fazendas Reunidas Vale do Juliana, na mesma região. A parceria gerou investimento conjunto em técnicas e protocolos, mas quando a propriedade foi vendida, a Chocolat du Jour migrou integralmente para a Santa Luzia.
O processo na fazenda começa no plantio, passa pela poda, colheita, quebra dos frutos, fermentação e termina na secagem, feita em estufa, sem aceleração por calor artificial, para preservar o perfil aromático do cacau. “A fermentação e a secagem são etapas que você tem que cuidar muito bem”, diz Patricia. Tudo que não atinge o padrão de cacau fino vai para o mercado de commodity. A amêndoa seca e selecionada é então enviada para São Paulo, onde começa o processo de transformação em chocolate.
Para Patricia, é esse percurso da semente ao produto na vitrine que justifica o projeto e orienta o plano de crescimento. “Poder estar numa empresa que é familiar, que a gente está levando esse legado adiante, e ao mesmo tempo poder desmistificar essa coisa do chocolate belga, poder trabalhar com cacau fino brasileiro, para mim é um orgulho de vida.”