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- Author, Doris Lam
- Role, BBC Travel
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Em diversas culturas, os caldos têm aliviado doenças, marcado celebrações e aproveitado ingredientes escassos, muito antes de se tornarem uma tendência de bem-estar.
O que você come quando precisa de conforto? A resposta varia dependendo de onde você é, mas provavelmente é algum tipo de caldo, servido fumegante em uma tigela.
Nos EUA, pode ser sopa de macarrão com frango, enquanto os italianos podem desejar a pastina in brodo caseira da nonna (avó), uma massa pequena em um caldo simples de legumes ou ossos.
Em toda a Ásia, são o congee e outros mingaus de arroz cozidos lentamente em água ou caldo, preparados por mães chinesas, vietnamitas, coreanas e indonésias para seus filhos.
No Leste Europeu, é o borscht, uma sopa azeda de beterraba, geralmente feita com caldo de carne e legumes refogados, amplamente associada à culinária ucraniana.
No Brasil, um desses pratos é a canja de galinha.
Em todos os continentes, caldos e sopas estão entrelaçados na memória cultural e familiar. São o que procuramos quando estamos doentes, quando precisamos aproveitar ao máximo os ingredientes ou quando sentimos saudades de casa e, em algumas tradições, o que servimos em momentos de celebração.
Raramente chamam a atenção por si só – no entanto, formam a espinha dorsal de inúmeras culinárias.
E onde quer que sejam consumidos, aquecem a alma tanto quanto o corpo.
Caldo X fundo: qual a diferença?
“[O caldo] conecta os fios entre as minhas primeiras memórias de infância relacionadas à comida e também o trabalho da minha vida”, diz Dara Klein, chef principal e fundadora da Tiella Trattoria, em Londres. Ela passou seus primeiros anos na região da Emilia-Romagna, na Itália – o berço do tortellini in brodo.
“Na Emilia-Romagna, existe uma longa tradição de preparo de brodo. É algo que os italianos conhecem desde muito cedo e com o qual se identificam muito”, diz Klein.
Os termos caldo e fundo são frequentemente usados como sinônimos, mas não são idênticos. Os caldos são normalmente feitos cozinhando carne, legumes e ervas aromáticas em fogo baixo por algumas horas, resultando em um líquido mais leve. O fundo é feito principalmente de ossos, produzindo uma base mais rica e gelatinosa.
“Eu tenho brodo no cardápio do restaurante desde que abrimos”, diz Klein. “A receita é semelhante à que minha mãe costumava fazer, utilizando músculo bovino, coxas e asas de frango. É um caldo claro, então você não começa assando os ossos, como se vê em outros caldos ao redor do mundo. Seu preparo é muito lento e em fogo baixo. O nosso cozinha por dois dias e meio e extrai todo o colágeno dos ossos. Mas, em termos de cor, ainda é muito claro.”
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Caldos e bases podem ser preparados de inúmeras maneiras, com a técnica determinada pela sua finalidade. Os ossos podem ser assados para obter profundidade e cor ou cozidos crus para maior clareza.
Algumas preparações dependem exclusivamente da carne, enquanto outras combinam carne e ossos para alcançar uma camada de sabores. Aromáticos como mirepoix podem ser incluídos para complexidade ou omitidos para produzir uma base mais neutra.
Historicamente, a preparação de caldo era um exercício de economia e nutrição.
Ferver carne e ossos tornava os cortes mais duros comestíveis e extraía o máximo de sabor e sustento. O cozimento lento do caldo também era um trabalho doméstico; frequentemente supervisionado por mulheres, cujas contribuições raramente entraram no cânone culinário escrito.
Em contraste, o refinamento do caldo em consommé – uma sopa clarificada e cristalina – foi documentado na alta gastronomia francesa.
O chef Alexis Soyer descreveu a técnica em 1846, detalhando como as claras de ovo podiam clarificar o caldo, transformando uma preparação rústica em um prato transparente e formalizado.
No entanto, grande parte do conhecimento mundial sobre caldos evoluiu silenciosamente em cozinhas domésticas, e não em cortes reais.
“Minha avó sempre fazia esta sopa de galinha com bagas de goji e cogumelos orelha-de-pau”, disse Zoey Xinyi Gong, terapeuta alimentar de Medicina Tradicional Chinesa que vive entre Xangai e Paris.
“É a receita que ela sempre usa, e há sempre uma sopa para cada refeição. [Uma refeição] não está completa sem sopa.”
Sopa como conforto
Tratar resfriados com tigelas fumegantes de sopa não é uma descoberta moderna. Uma das primeiras referências escritas a caldos aparece no Huangdi Neijing, uma obra fundamental da Medicina Tradicional Chinesa (MTC) que data do século 2 a.C.
O texto defende o consumo de sopas à base de caldo para manter o yin e o yang do corpo – uma filosofia chinesa fundamental de saúde que depende do equilíbrio dessas duas energias opostas.
Séculos depois, muitas famílias chinesas em todo o mundo ainda cozinham ossos com ervas medicinais, como bagas de goji e ginseng, para produzir sopas ricas em nutrientes, servidas antes ou depois do jantar para ajudar a manter a saúde geral.
“A sopa é um ótimo veículo para ervas, porque [tanto o caldo quanto as ervas secas] precisam ser fervidos por um longo tempo”, explica Gong.
“Portanto, faz sentido consumir essas ervas de uma forma muito saborosa. No geral, sua energética é bastante neutra a aquecedora, o que é ideal de acordo com a medicina chinesa.”
A sopa de galinha, em particular, é associada há muito tempo à recuperação. Na culinária coreana, o samgye-tang – um frango jovem inteiro recheado com arroz, tâmaras e ginseng, servido em um caldo saboroso – é consumido durante os dias mais quentes do verão como uma refeição restauradora.
Não é mera coincidência que, na Grécia, o avgolemono combine caldo de galinha com ovo, limão, endro e arroz ou orzo, e seja frequentemente consumido quando se está indisposto.
No México, o caldo de pollo apresenta pedaços inteiros de frango cozidos em fogo brando com legumes grosseiramente cortados, batatas e folhas inteiras de repolho para criar uma sopa nutritiva para o dia a dia.
A pesquisa científica sobre os benefícios do caldo está em curso. Alguns estudos sugerem que sopas à base de caldo podem ajudar a reduzir a inflamação e aliviar os sintomas de resfriado, enquanto caldos de ossos contêm colágeno e aminoácidos.
No entanto, muitas alegações abrangentes sobre os benefícios do caldo de ossos para a saúde permanecem contestadas, e seus benefícios são frequentemente exagerados na cultura popular de bem-estar.
Nos últimos anos, o caldo de ossos foi reposicionado como um produto de saúde premium. O que antes era um método para aproveitar ao máximo ingredientes escassos agora aparece em caixas refrigeradas em supermercados sofisticados.
À medida que a demanda cresceu, os preços também aumentaram, com ossos em alguns mercados rivalizando com o custo de cortes nobres. A trajetória espelha a de ostras e lagostas; alimentos antes associados à necessidade que mais tarde se tornaram símbolos de luxo.
“Eu estava estudando em Nova York quando o caldo de ossos se tornou realmente popular”, diz Gong.
“Fiquei um pouco chocada porque era algo com que eu cresci e nunca pensei que se tornaria uma tendência. Eles estavam vendendo em cafeterias por US$ 10 por xícaras pequenas. Mas nós bebemos isso há muito tempo [na China].”
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Na saúde e na doença
Embora caldos e sopas sejam frequentemente associados a doenças, eles também são a base de momentos de celebração.
Na Emilia-Romagna (Itália), preparar e comer tortellini in brodo é uma tradição natalina. As famílias se reúnem para moldar a massa à mão, enquanto o brodo, tradicionalmente feito de capão, é um ingrediente luxuoso reservado para a refeição festiva.
A Polônia compartilha um espírito festivo semelhante. Na véspera de Natal, as famílias se reúnem para o principal evento da temporada: Wigilia, um jantar vegetariano de vigília com 12 pratos.
Um dos pratos principais, barszcz wigiljny, é um caldo de beterraba fermentada servido com pequenos bolinhos de cogumelo.
Preparar o prato é um trabalho de amor, pois as beterrabas devem ser preparadas com vários dias de antecedência para fermentar. O resultado é um caldo vermelho-rubi, picante, terroso e vibrante.
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Em Hong Kong e em partes da China, as sopas cozidas em banho-maria são um dos pratos mais opulentos em um banquete.
Os ingredientes são colocados primeiro em um recipiente de cerâmica selado e depois submersos em uma panela maior com água fervente, de forma semelhante ao sous vide ou a um banho-maria fechado.
Essa técnica evita a evaporação e preserva os sabores delicados de ingredientes preciosos, como ninho de andorinha e bexiga natatória de peixe.
No Japão, o ano novo não está completo sem o-zōni, uma sopa feita com bolinhos de arroz mochi e caldo dashi – um caldo japonês fundamental criado pela fervura de kombu seco e flocos de bonito.
As variedades regionais de o-zōni diferem bastante, desde caldos temperados com molho de soja, missô vermelho ou missô branco até mochi grelhado antes de ser adicionado ao caldo.
Existem inúmeras variações de sopas à base de caldo em todo o mundo, cada uma moldada pelo clima, cultura e história. Mas, seja para sobrevivência, bem-estar ou celebração, há uma coisa em que a maioria dos cozinheiros e cozinheiros domésticos concordaria: em todas as cozinhas, alguém ainda está cuidando da panela.