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As cápsulas de brócolis tem se tornado cada vez mais populares. O vegetal possui altos níveis de sulforafano, um composto bastante benéfico para o organismo. Estudos mostram que esse antioxidante ajuda no controle do açúcar no sangue e tem ainda benefícios anticancerígenos. No entanto, um estudo da revista científica americana Journal of Agricultural and Food Chemistry mostrou que consumir o vegetal inteiro proporciona mais sulforafano do que na forma de suplementos. Mas qual a forma ideal para cozinha o brócolis?
O sulforafano não está presente diretamente nos floretes de brócolis, pronto para ser consumido. Em vez disso, o vegetal contém vários compostos chamados glucosinolatos. Ele também contém a enzima mirosinase, que as plantas desenvolveram como defesa contra animais herbívoros. Por meio do que é conhecido como “atividade da mirosinase”, os glucosinolatos se transformam em sulforafano, sendo o composto desejado.
Estudos mostram que métodos comuns de cozimento do vegetal, como ferver e aquecer no micro-ondas, mesmo que por poucos minutos, podem reduzir significativamente a quantidade de nutrientes encontrados no brócolis. A mirosinase também é extremamente sensível ao calor, o que pode acabar afetando na produção do sulforafano.
Portanto, segundo os cientistas, a maior quantidade de sulforafano que você pode obter do brócolis esta no consumo do vegetal cru, podendo não ser tão gostoso para algumas pessoas. Mas e se ao invés de o preparar cozido você refogá-lo? Essa foi a pergunta feita por um grupo de cientistas chineses que passou a estudar como essa técnica afetava os nutrientes encontrados na leguminosa, já que refogar vegetais é o método mais popular para preparar esse tipo de alimento na China.
“Surpreendentemente, poucos métodos relataram as concentrações de sulforafano no brócolis refogado, e, até onde sabemos, nenhum estudo se concentrou na estabilidade do sulforafano no processo de refogado”, observam os pesquisadores em seu estudo.
Primeiro, segundo o relatório, o grupo basicamente pulverizou o brócolis, cortando em pedaços de 2 milímetros para ativar o máximo possível da atividade da mirosinase, gerando cada vez mais sulforafano. Em seguida, dividiram suas amostras em três grupos.
O primeiro foi deixado cru. Os outros dois foram refogados por cerca de quatro minutos. Sendo que um foi para a panela logo após o corte e o outro foi deixado de lado por 90 minutos antes do refogamento. O período de espera deu mais tempo para o desenvolvimento dos compostos benéficos antes deles serem levemente cozidos.
A equipe acabou descobrindo que o brócolis que foi refogado imediatamente tinha 2,8 vezes menos sulforafano do que o que foi deixado para “desenvolver” por mais tempo.
“Os nossos resultados sugerem que, após cortar os floretes de brócolis em pequenos pedaços, eles devem ser deixados por cerca de 90 minutos antes de cozinhar”, escreveu a equipe, acrescentando que não testaram, mas acharam que “30 minutos também seriam úteis”.
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Não é possível prever quantos teriam o tempo disponível para cozinhar seus brócolis dessa maneira. A equipe diz que está investigando maneiras de reduzir o corte necessário, então fique atento — ou simplesmente coma um pouco de brócolis cru.