A rotina do chef João Paulo Frankenfeld, de 40 anos, deu uma remexida nas últimas semanas. Mês passado, recebeu uma estrela Michelin no restaurante Casa 201. Agora, abre as portas do Balcão 201, charmoso bistrôbar na Dias Ferreira. “Não imaginava que receberia a estrela. Ano passado, sequer fomos mencionados no guia. As reservas da Casa 201 aumentaram seis vezes em menos de 24 horas. Estou recebendo ligações do mundo todo”, diz ele, que sonha com a honraria desde que entrou na cozinha, há 20 anos.
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Na adolescência, João Paulo pensava em se tornar jogador de basquete (mede 1,92m), mas foi fisgado pela cozinha. Manteve o foco de atleta e formou-se pelo Instituto Paul Bocuse, na França, e seguiu trabalhando em cozinhas de Paris, Lyon e Versalhes. De volta, assumiu o posto de head chef cuisine da Le Cordon Bleu.
“Sou muito perfeccionista”, afirma. Característica percebida por chefs igualmente detalhistas, como o belga Frédéric de Maeyer: “João Paulo vai sempre além da zona de conforto. Meio cientista maluco, pesquisa, busca conhecimento.”
No Balcão são 22 lugares em um ambiente acolhedor, com peças garimpadas em feiras na França pela sócia Cristiane Julião. João Paulo deixa claro que não entrou na moda de chef abrindo bar: “É um bistrô. As receitas são de base francesa”.
Para ser seu braço direito, chamou a chef Roberta Antônia (ex-Surubar). É ideia dela o croquete de pastrami (R$ 39). “Mantemos, mesmo nessa proposta, a sofisticação que é a produção própria dos produtos, feita na alta gastronomia”, conta ela. Vários dos ingredientes que estão no menu do Balcão 201 são os mesmos da Casa, como queijos, embutidos, picles e que tais que chegam à mesa de maneiras diferentes.
No bistrobar, o cardápio conta com sanduíches (a partir de R$ 49) como steak tartare (R$ 72) e filé ao poivre (R$ 98), todos acompanhados por uma impecável batata frita. “Gosto de desenvolver produtos do zero. É o DNA do meu trabalho e estará em todas as casas que abrir”, conta ele, que acaba de criar um saquê. Será apresentado no novo menu da Casa 201, com lançamento marcado para semana que vem. Tudo ao mesmo tempo?