Champanhe é sinônimo de celebração, mas também pode ser um excelente par para diferentes tipos de comida, especialmente sushi e pratos japoneses. Segundo Brandon Hayato Go, chef-proprietário do Hayato, restaurante de duas estrelas Michelin em Los Angeles, a bebida está entre as harmonizações mais versáteis para sushi, sashimi, tempurá e preparos tradicionais japoneses.
No Hayato, um intimista restaurante de kaiseki em que os clientes podem desfrutar de até 18 etapas, o champanhe se tornou uma parte essencial da experiência gastronômica.
“Muitas pessoas que não têm o hábito de beber champanhe hesitam em pedir uma garrafa quando vêm aqui pela primeira vez”, afirma Go. “Mas hoje pelo menos metade dos nossos clientes frequentes começa a refeição com uma garrafa. Mesmo quem chega desconfiado acaba se convencendo depois da primeira experiência.”
Por que o champanhe combina tão bem com sushi
A harmonização funciona porque o champanhe tende a complementar – e não se sobrepor – aos sabores delicados dos frutos do mar. A alta acidez, as bolhas finas, as notas cítricas, a mineralidade e o frescor ajudam a limpar o paladar e a realçar o sabor natural do peixe cru.
Segundo Go, o verdadeiro desafio não está em combinar o champanhe com o sushi em si, mas com os temperos que normalmente o acompanham. “Especialmente molho de soja, açúcar, mirin e alguns tipos de vinagre”, explica.
Por isso, no Hayato, o sashimi é servido com sal marinho em vez de shoyu. “Não acredito que mergulhar o peixe cru no molho de soja enquanto se bebe champanhe seja a melhor forma de apreciar essa combinação”, diz o chef.
Os melhores pratos japoneses para acompanhar champanhe
Go recorre à Krug por causa do equilíbrio, da precisão e do respeito à tradição da maison – qualidades que, segundo ele, estão em sintonia com a filosofia culinária japonesa.
“No Hayato, nosso foco é a cozinha japonesa clássica, a estética tradicional, a cerâmica e os costumes do Japão. Um champanhe clássico se encaixa perfeitamente nisso.”
Os números reforçam essa afinidade. Olivier Krug, membro da sexta geração da família e diretor da maison, destaca que o Japão é um dos principais mercados da marca.
“A conexão entre a culinária japonesa e Krug é bastante natural”, afirma. “Ela nasce de uma filosofia compartilhada: uma obsessão absoluta pelos detalhes. Ambos valorizam aromas precisos e variados que, individualmente, podem parecer sutis, mas que juntos criam profundidade e emoção.”
Embora sushi e sashimi sejam harmonizações evidentes, tanto Go quanto Krug se mostram ainda mais entusiasmados com os pratos de tempurá.
Para Olivier, um tempurá fresco é uma das melhores demonstrações da versatilidade do champanhe. “A crocância delicada, o frescor e um sal cuidadosamente escolhido permitem que a acidez, a efervescência, as notas cítricas e o leve amargor do champanhe se revelem plenamente”, diz.
Go concorda. “Apesar da riqueza de sabores, tanto os Krug safrados quanto os não safrados têm uma energia impressionante”, afirma. “Adoro harmonizá-los com pratos mais intensos, como peixes grelhados no carvão e tempurás. Mas, com preparações de frutos do mar crus, a combinação desperta os sabores de uma forma que o saquê e os vinhos tranquilos não conseguem.”
Entre suas harmonizações favoritas está um prato sazonal da primavera japonesa feito com sakura ebi, um pequeno camarão que, ao ser frito em uma massa delicada, ganha uma textura leve e aérea. “É algo que colocamos no início do menu especialmente para quem está bebendo champanhe. Talvez seja a minha combinação favorita com a bebida”, diz.
A expressão mais recente da maison – e a preferida de Go para essas harmonizações – é a Krug Grand Cuvée 173ème Édition, vendida por entre US$ 230 e US$ 270 (cerca de R$ 1.150 a R$ 1.350), disponível online e em lojas especializadas selecionadas.