Açaí da Mata Atlântica conquista chefs e ajuda na preservação da floresta

É assim entre abril e agosto, época de colheita do açaí-juçara, uma palmeira muito usada em projetos de paisagismo. Também chamado de “coquinho”, o fruto roxo entrega uma polpa grossa e nutritiva quando batido, uma riqueza da Mata Atlântica que poucos conhecem. “Juçara” ainda remete ao palmito da planta, cuja extração é proibida no Paraná e permitida mediante manejo e fiscalização em outros estados.

Os escaladores especialistas, Phablo Bittencourt e Gustavo Najar Urbano Silva, comandam o Instituto Juçara, criado para estimular o uso do fruto e ajudar agricultores a beneficiar o produto, além de desestimular o corte ilegal do palmito, que acaba matando a árvore.

“Durante muitos anos produzimos conserva de palmito juçara e ainda temos mais de 2 mil hectares de áreas”, diz Maristela Mendes, proprietária da Bananina, fábrica de bala de banana de Antonina (PR). “Com o encerramento da atividade de produção de conserva, financeiramente não conseguimos manter os vigias no mato e o palmito dessas áreas foi saqueado. Não sobraram árvores, sementeiras, nem a casa da sede foi poupada. Acredito que, com a exploração para o processamento dos frutos, a atividade possa ser uma opção para a inclusão de pessoas que, antes, viam a atividade de roubar palmitos como única fonte de renda.”

A descoberta recente dos altos poderes nutricionais do açaí-juçara rendeu um novo sabor de bala de banana, que agora entra nas prateleiras ao lado das versões com pimenta, gengibre, goiabada, coco, abacaxi, entre outras.

“O açaí-juçara é sazonal, então precisamos aproveitar o período de colheita e congelar o máximo possível de polpa. Tem uma logística bem diferente de todos os sabores de bala de banana que produzimos. O sabor se mistura ao da banana no cozimento e fica quase imperceptível, mas as propriedades nutricionais estão presentes.”

O estímulo ao uso do fruto roxo faz parte do projeto Paisagens Multifuncionais na Grande Reserva Mata Atlântica, da ONG SPVS. O coordenador, Rodrigo Condé, foi quem procurou a Bananina para sugerir o novo sabor.

“O grande desafio é dar escala ao uso do fruto e combater a extração ilegal do palmito”, diz ao Valor o engenheiro florestal mineiro. A campanha começou no fim de 2024 e vai até o fim deste ano, custeada pelo programa Biodiversidade Litoral, fruto de um termo de ajustamento judicial da Petrobras.

Uma das ações do esforço em prol do açaí-juçara contempla o convite a jornalistas e chefs de cozinha para conhecer a cadeia produtiva em formação e ajudar a criar novas opções culinárias com o fruto, que já incluem drinques, pão, ceviche, uso em saladas e até brigadeiro de açaí-juçara.

“O açaí-juçara tem características muito interessantes gastronomicamente, principalmente quando pensamos em alta gastronomia, cozinha brasileira contemporânea e construção de identidade territorial”, afirma Willian Peters, que já passou por casas estreladas Michelin e participou do “MasterChef Brasil”.

“A juçara é menos doce que o açaí tradicional amazônico, tem notas que lembram frutas escuras, cacau, vinho tinto e oliva preta; com alta concentração de gordura e textura, o que gera uma untuosidade muito elegante, funcionando muito bem em molhos, emulsões, gelados, fermentações e sobremesas menos açucaradas”, diz.

“É rico em antioxidantes, antocianinas e lipídios bons, algo que também ajuda na comunicação contemporânea do ingrediente. Já realizei alguns testes e aplicações diferentes com juçara, principalmente tentando fugir daquela leitura da tigela de açaí. Usei juçara em redução com vinho tinto, fundo escuro e especiarias. Ficou muito próximo de uma lógica entre frutas vermelhas e demi-glace, com profundidade bem elegante para cordeiro e pato. Testei fermentação leve com juçara e frutas ácidas. O resultado ficou extremamente vínico, quase lembrando kombucha natural ou vinho jovem.”

Ainda na ala das bebidas, o bartender Leonardo Oliva explica que o fruto também é rico em taninos, o que o torna um ótimo ingrediente para se usar no lugar da uva, com novas camadas de sabores e identidade mais brasileira.

“Fiz testes criando um xarope com água e açúcar, em que o açaí se encaixou como base refrescante tipo soda italiana, perfeita para o verão. Também testei com inspiração no drinque old fashioned, e é incrível como ele trouxe uma profundidade de sabor que nos intriga para um próximo gole.”

A planta é do mesmo gênero do açaízeiro encontrado no Norte e que popularizou em todo o país o consumo do açaí. As espécies, porém, são diferentes, sendo que o produto da Mata Atlântica tem algumas vantagens nutricionais. “Estudos mostram que ele pode ter até quatro vezes mais antocianinas, um pigmento avermelhado que funciona como antioxidante, com benefícios para a saúde. As pessoas descrevem o sabor como mais suave e menos terroso”, diz Condé.

Porém, não se trata de concorrer com o açaí do Norte, que tem muita escala e chega mais barato no Sul e Sudeste, mesmo com o longo trajeto de caminhão. “Mas o pessoal da Mata Atlântica pode aproveitar o marketing que o açaí já faz e diferenciar suas propriedades nutritivas superiores para ganhar mercado em produtos de maior valor agregado.”

Para estimular a população do litoral a apostar no açaí-juçara e investir nessa cadeia produtiva, o projeto montou uma cozinha-laboratório em uma das reservas da SPVS, com uma máquina despolpadeira, que transforma as sementes em polpa, além de fogão e freezer. Quanto antes for congelada, a polpa terá mais qualidade.

Em outra frente vem o apoio aos agricultores, que recebem treinamento, além da manutenção de áreas frutíferas nativas. “Entre as frutas mais consumidas no Brasil, somente o maracujá, açaí e abacaxi são nativas. Falta conhecer e testar muitos frutos diferentes.”

Quem comanda a despolpa é Rayen Cristiane Mourão, agricultora agrofloresteira para quem “o potencial da juçara é promover saúde e soberania alimentar para o ecossistema como um todo: solo, animais, pessoas”. Com a coleta e despolpa, ela tem alimentado a família e pretende vender o excedente para produção de geleias e sorbets. “Fica ótimo colocar a polpa pura na comida, no peixe, arroz, macarrão, salada, na mandioca cozida fica de dar água na boca, fazer suco, vitamina, smoothie, sorvete, mousse e até tempero de saladas ou no preparo de massas como pão e massa de macarrão, além de doces e geleias.”

Gustavo, do Instituto Juçara, é tecnólogo em agroecologia e destaca o alto potencial ambiental, econômico e cultural do açaí-juçara. “Ele gera renda sem derrubar a palmeira e fortalece a conservação da Mata Atlântica. Agora precisamos ampliar essa cadeia com capacitação, eventos, apoio às pequenas agroindústrias, comunidades tradicionais e desenvolvimento de produtos, incentivando o consumo e a conservação.” Na região já ficou famoso o sorbet produzido e vendido pelo instituto.

Em outra frente, a Associação dos Pequenos Produtores Rurais e Artesanais de Antonina (Aspran), que reúne cerca de 60 cooperados, está negociando a inserção do produto na merenda escolar e parcerias para aproveitamento em outros setores, como o de cosméticos, por meio de parcerias viabilizadas pelo projeto da SPVS.

A proteção da palmeira-juçara é um dos braços de um projeto maior criado em 2018 chamado Grande Reserva Mata Atlântica. A área engloba o litoral sul de São Paulo até o norte de Santa Catarina, com 3 milhões de hectares, o maior contínuo de Mata Atlântica no mundo, com várias espécies ameaçadas. “Além do uso dos produtos alimentares, queremos estimular o turismo de inverno de qualidade na região, porque no verão as pessoas naturalmente já vão para as praias situadas ali”, diz o coordenador Ricardo Borges.

Com cerca de mil membros, entre empreendimentos e organizações, a Grande Reserva já conta com opções de turismo de luxo e atividades especializadas, buscando capacitar funcionários para atender em outros idiomas, por exemplo. “São lugares para você frequentar a floresta com segurança”, diz Borges.

Uma dessas opções fica na reserva Legado das Águas, no Vale do Ribeira paulista, onde o hóspede pode optar por uma série de atividades noturnas. Além de datas próprias para a observação da Via Láctea, é possível fazer canoagem noturna sem lanternas, no escuro absoluto, e “corujadas”, com a observação noturna de corujas.

Nos últimos dois anos, o Centro de Biodiversidade da Mata Atlântica do Legado das Águas também produziu mais de 6 mil mudas de juçara, vendidos para projetos de restauração ecológica e paisagismo urbano.

Em Morretes (PR), o Ekoa Park, conhecido como “Disney da Mata Atlântica”, oferece até voo de balão cativo e trilha com obras de arte criadas com elementos da natureza. Em Antonina, a SPVS possui duas reservas naturais que também estão abertas a visitação, a Reserva Natural Guaricica e a Reserva Natural das Águas, que realiza um dos programas de restauração ecológica mais longevos na Mata Atlântica, com mais de 2 mil hectares em recuperação e trilhas para observação de aves e mirantes.

Uma das metas dos turistas que vão à região é avistar os dormitórios de guarás, ave de vermelho intenso que se abriga em galhos de árvore para passar a noite. Entre os militantes da Mata estão também fotógrafos que se especializam em clicar aves raras e divulgar os passeios turísticos, como Gabriel Marchi.