Quem sai da Torre Eiffel e percorre cerca de 5,5 quilômetros em direção ao coração histórico de Paris troca as largas avenidas por um cenário quase inesperado. A Rue Saint-Louis en l’Île, uma estreita rua de paralelepípedos na pequena ilha do Sena que lhe dá nome, reúne antigos edifícios de pedra, cafés, galerias, uma tradicional glacier com sorvetes divinos e lojas especializadas que resistem ao turismo acelerado da capital francesa.
É nesse endereço, a poucos minutos da Catedral de Notre-Dame, que está o Musée Vivant du Fromage, um espaço dedicado a contar a história de um alimento que há séculos ocupa lugar central na identidade gastronômica do país. Inaugurado em 13 de junho 2024, às vésperas dos Jogos Olímpicos, o museu começou a ser descoberto em 2025 e neste verão europeu se tornou um queridinho na agenda do agroturismo. O Musée du Fromage é o primeiro museu inteiramente dedicado ao queijo na capital francesa.
O projeto nasceu da empresa Paroles de Fromagers, fundada no final de 2013 por Pierre Brisson. Nascido em uma família de viticultores do Beaujolais e formado em produção de queijos pela ENIL de Aurillac, Brisson passou quinze anos amadurecendo a ideia até abrir as portas com uma equipe de cerca de dez pessoas. O espaço ocupa pedras antigas da Île Saint-Louis, que abrigaram no passado o restaurante “Nos Ancêtres les Gaulois”. Uma parede interativa apresenta cada etapa da fabricação (pasta mole, pasta prensada, pasta azul), e a programação diária destaca uma região francesa diferente, com degustação ao final do percurso.
Um símbolo que remonta à Antiguidade
O queijo acompanha a humanidade desde tempos antigos: assírios, caldeus e egípcios já produziam e apreciavam a iguaria, hábito herdado mais tarde por gregos e romanos. Na França, porém, o alimento ganhou status de símbolo nacional. Em 2010, a Unesco reconheceu a gastronomia francesa como patrimônio cultural imaterial da humanidade, e a refeição tradicional do país reserva um momento próprio para a tábua de queijos, entre o prato principal e a sobremesa. Ao fim de março, o calendário francês ainda marca um Dia Nacional do Queijo.
Não existe um número oficial fechado para a quantidade de tipos produzidos no país. O próprio Cniel mantém a estimativa mais citada atualmente: mais de 1.200 variedades de queijo listadas na França. Levantamentos independentes ampliam ou reduzem esse total conforme o critério adotado: o site especializado touslesfromages.fr chega a catalogar 3.423 produtos, enquanto outras fontes trabalham com uma faixa entre 1.500 e 1.800 variedades ao reunir criações fermières e derivações regionais aos tipos industriais.
A frase popular atribuída a Winston Churchill, de que um país capaz de fabricar mais de 200 queijos não pode morrer, e a pergunta atribuída ao general Charles de Gaulle sobre como governar uma nação com centenas de variedades (a versão exata do número muda conforme a fonte) seguem repetidas, mas ficaram pequenas diante da própria expansão do setor nas últimas décadas. Já as denominações protegidas, essas contadas com precisão, cresceram nos últimos anos, como mostra o levantamento mais recente do setor, adiante.
A indústria por trás da tradição
O Centro Nacional Interprofissional da Economia Láctea (Cniel), organização que reúne produtores, cooperativas e empresas do setor desde 1973, publicou em 2025 a edição mais recente do relatório “L’économie laitière en chiffres”. Segundo o documento, a França produziu 23.281 milhões de litros de leite de vaca em 2023, com uma coleta de 22.758 milhões de litros, equivalente a 97,8% do volume total. A coleta chegou a 23,0 bilhões de litros em 2024 e, conforme o boletim de conjuntura do Cniel de fevereiro de 2026, cresceu pelo segundo ano consecutivo. Além do leite de vaca, o país produziu 709 milhões de litros de leite de cabra e 328 milhões de litros de leite de ovelha em 2023.
O número de fazendas que entregam leite de vaca caiu de forma constante nas últimas décadas: eram 120.406 em 2000, passaram para 63.602 em 2014 e chegaram a 44.242 em 2023, segundo o mesmo levantamento. A retração de mais de 60% em pouco mais de vinte anos acompanha um movimento de concentração: a média de vacas por fazenda subiu de 35,9 em 2000 para 71,5 em 2023, e a entrega média por propriedade passou de 187,7 mil para 514,4 mil litros no mesmo período.
Dentro desse universo, o queijo ocupa a fatia mais valiosa. A fabricação de queijos e especialidades de leite de vaca, sem contar os fundidos, atingiu 1.769.857 toneladas em 2024, segundo o Cniel. Os queijos frescos lideram o volume, com 661.956 toneladas, seguidos pelos de pasta mole, caso do brie e do camembert, com 397.600 toneladas; pelos de pasta prensada cozida, caso do comté, do emmental e do beaufort, com 340.496 toneladas; e pelos de pasta prensada não cozida, categoria que reúne raclette, tomme e cantal, com 246.276 toneladas. Ao juntar os queijos de cabra e de ovelha ao total de vaca, a produção francesa de queijo se aproxima de 1,9 milhão de toneladas por ano.
Entre os queijos, a produção comercializada com denominação de origem protegida alcançou 175.309 toneladas em 2023, com o comté à frente (62.700 toneladas), seguido por reblochon (15.936 toneladas), saint-nectaire (13.834 toneladas), morbier (11.185 toneladas) e cantal (10.828 toneladas), de acordo com o Instituto Nacional de Origem e Qualidade (Inao) e o Conselho Nacional das Denominações de Origem Lácteas (Cnaol). O levantamento mais recente dos dois órgãos, divulgado em setembro de 2025 e referente ao ano de 2024, amplia o retrato para o conjunto dos produtos lácteos com indicação geográfica (queijos, manteigas e cremes reunidos): foram 272.236 toneladas comercializadas, volume estável ante 2023, por um faturamento estimado em pouco mais de 3 bilhões de euros (R$ 17,49 bilhões) na saída de fábrica.
Essa cadeia reúne 14.246 produtores de leite, 1.237 produtores fermiers, 474 unidades de transformação e 329 unidades de maturação. O número de designações também cresceu: a França reúne hoje 51 denominações de origem protegida (AOP) e 12 indicações geográficas protegidas (IGP) para o conjunto de produtos lácteos, entre as quais 46 AOP e 13 IGP são exclusivas de queijos, além de 6 selos Label Rouge.
O peso financeiro do setor aparece nos números do Instituto Nacional de Estatística e Estudos Econômicos (Insee), na base de dados Esane: em 2022, ano mais recente com detalhamento fechado por setor disponível até a publicação desta reportagem, a indústria láctea francesa faturou 47,36 bilhões de euros (R$ 276,1 bilhões), empregou 93.803 pessoas e exportou 12,16 bilhões de euros (R$ 70,89 bilhões) em produtos. Só a venda de queijos, fora os frescos, por empresas com vinte funcionários ou mais alcançou 8,614 bilhões de euros (R$ 50,22 bilhões) em 2023, o maior segmento entre todas as categorias lácteas. O país conta hoje com 513 estabelecimentos fabricantes de queijo de vaca, 135 de cabra e 87 de ovelha, 171 dos quais certificados para produção orgânica.
Os gigantes do setor
No topo da cadeia industrial está a Lactalis, com sede em Laval, fundada em 1933 pela família Besnier. A companhia figura como a maior empresa de laticínios do mundo pelo terceiro ano consecutivo, segundo o relatório Global Dairy Top 20 do Rabobank, e foi a primeira do setor a ultrapassar 30 bilhões de dólares em receita anual. Com 270 unidades de produção em 51 países, 85 mil funcionários e processamento de cerca de 21,7 milhões de toneladas de leite por ano, a Lactalis também se tornou, em 2022, o maior grupo alimentício da França, à frente da Danone.
A própria Danone ocupa a quarta posição global em vendas de laticínios, mesmo após vender ativos como a marca americana Horizon Organic, e ampliou em 4% a receita do segmento em 2024. Completam o quadro das grandes companhias francesas a Sodiaal, maior cooperativa láctea do país, que adquiriu recentemente a Yoplait Canadá, e a Savencia, que subiu no ranking mundial depois de comprar a argentina Williner. Juntas, três das cinco maiores empresas de laticínios do planeta em faturamento carregam bandeira francesa ou suíça, no caso da Nestlé, sinal de que o setor lácteo mundial, apesar da concorrência asiática crescente, ainda fala majoritariamente francês.